Obsáhlý průvodce: Jak na kapra od nákupu přes vykuchání až po samotnou přípravu

Kapr patří k Vánocům stejně neodmyslitelně jako například pečení cukroví. Protože ho však řada z nás kupuje a zpracovává jen jednou do roka, můžete v tomto postupu udělat některé nepříjemné chyby a to jednoduše proto, že v něm nemáte žádnou praxi. Naučte se, na co si dát pozor při nákupu, jaký aspekt neopomenout při kuchání a také to, jak usmažit ten nejlepší kapří řízek na sváteční tabuli.

Jak vybrat kapra na trhu

Pokud se rozhodnete vsadit na nákup živé ryby a všechny mrazicí boxy obejdete obloukem, vydejte se nejlépe přímo tam, kde nabízejí kapry včetně následného zpracování. I když je totiž tradice pouštění kapra do vany v našich končinách zažitá, ve skutečnosti jde spíše o týrání zvířete než o hezký vánoční zvyk. Nechat si tedy kapra vykuchat na místě je to nejlepší, co můžete udělat. A na jaká kritéria si dát při nákupu pozor?

iZdroj fotografie: Unsplash

Zapomeňte na nejlevnějšího kapra v okolí i na to, jak se šupinatý fešák líbí třeba dětem. Mnohem důležitější je, v jakých podmínkách jsou ryby prodávány. Vyhněte se zejména přeplněným kádím. V těch jsou ryby v permanentním stresu, což se samozřejmě projeví i na chuti jejich masa. A také ho nekupujte příliš brzy. Ráno na 24. prosince to bude ideální, v nejhorším případě však ryba 1-2 dny vydrží i v lednici.

Pozor na výhodné akce a slevy

Někdy se vám může stát, že se vám prodejce bude snažit za výhodnou cenu vnutit rybu, se kterou není něco v pořádku. Kapr, který plave břichem vzhůru, nemusí mít jen poškozený měchýř, jak tvrdí obchodník, ale může být i nemocný, a to samé platí pro takového, který se v kádi jen nepřirozeně klátí, takovou rybu tedy nekupujte. Všímejte si i výrazných poranění, chybějících šupin apod. Ani takové ryby nemusí být v pořádku.

iZdroj fotografie: Unsplash

Dobrým indikátorem zdraví jsou u ryb oči. Pokud jsou vypouklé, jasné a průhledné, je všechno v pořádku. Naopak zakalené bělmo nebo jiné poškození by mělo vašemu nákupu vystavit jasnou stopku. Samozřejmostí jsou i nepoškozené ploutve. A samozřejmě i váha. Chcete ideálního kapra bez bahnité chuti, ale zároveň s velkými kostmi a zásobou tuku, která bude tak akorát? Pak kupte toho dvoukilového.

Když chcete pořídit živého kapra

Jestliže neposlechnete našich rad a budete chtít domů kapra transportovat živého, vyhněte se především teplotním šokům. Vložte proto rybu do chladicího boxu a to nejlépe ve vodě. Jen mokrý ručník nestačí. Doma pak přistupte k jeho co nejrychlejšímu zpracování. Není nutné ho tzv. čistit tím, že ho umístíte do vany. Kapra, který je díky přirozeným biorytmům nastaven na ledovou vodu rybníka, totiž vystresujete teplem.

iZdroj fotografie: Depositphotos

A to se opět negativně dorazí na chuti i struktuře jeho masa. Je nám líto, ale je to tak. A na jeho vypuštění do volné přírody také zapomeňte. Naprostá většina ryb tento „akt milosrdenství“ stejně nepřežije. A to tím spíše, pokud si předtím pobyla 1-2 dny ve vaně „pro radost dětem.“ A není vhodné ani jeho vypuštění kupříkladu do zahradního rybníčku. Zkrátka a dobře – buď ho kupte na řízky nebo vůbec ne.

Jak zabít a vykuchat kapra

Jakmile máte rybu doma, měli byste se soustředit na její zabití a zpracování. Doporučujeme ji obalit do vlhké utěrky a přitlačit k podložce, na kterou bude moci zároveň bez škod na okolním nábytku vytékat krev. Ideální je pro tento případ například mělčí plech nebo pekáč. Nejdříve kapra omračte tupým úderem paličkou. A jak na to? Miřte tam, kde má oči, to zabere docela jistě. A než se probere, vykrvte ho.

Usmrťte ho řezem, který povede těsně za hlavou. To je rychlé a bezbolestné. Právě tady se totiž nachází jeho srdce. Několik minut počkejte, dokud nebude všechna krev pryč, a pak můžete přejít k dalšímu zpracování. Doporučujeme ho podložit papírovou utěrkou, zabráníte tak jeho sklouznutí po vlhkých šupinách. A můžete začít s kucháním (odstraňovat totiž jako první šupiny by byla chyba).

Kuchání kapra začněte od řitního otvoru

U řitního otvoru řez začněte a veďte ho podél celého břicha. Ale pracujte opatrně, abyste omylem nezajeli až do vnitřností. Jikry, mlíčí a játra si nechte do polévky, z ostatních vnitřností můžete udělat rybí vývar. Ale pozor, ještě předtím musíte mezi střevy velmi opatrně nahmatat žlučový váček. Vyřízněte ho a vyhoďte. A pamatujte, že pokud se protrhne, okamžitě zhořkne všechno maso. Tohle tedy rozhodně neriskujte.

iZdroj fotografie: Depositphotos

Nakonec z ryby oškrábejte šupiny, můžete na to použít speciální škrabku anebo dostatečně ostrý nůž. Nezapomeňte si několik šupin odložit pro štěstí do peněženky, ty ostatní však vyhoďte. A když už budete mít v ruce ostrý nůž, odřízněte s jeho pomocí také hřbetní a břišní ploutve. Ty při následné přípravě také neupotřebíte. A teď už zbývá jen nakrájet kapra na podkovy nebo z něj vytvořit filety pro přípravu řízků.

Jak připravit ty nejlepší kapří řízky

Pokud nemáte rádi bahnitou chuť kapra (což bývá typické především pro rybí podmíráčky), naložte maso přes noc do mléka. Následující ráno ho osušte a můžete obalovat. Do vejce přimíchejte trochu mléka nebo černého piva, strouhanku nebo mouku pak můžete ochutit nejrůznějším kořením. Nezapomeňte strouhanku na maso dobře přimáčknout, aby následně neopadávala do oleje a nepřepalovala se tam.

iZdroj fotografie: Pixabay

Samotné řízky obalujte těsně před smažením, jinak strouhanka příliš zvlhne a nebude křupavá. Aby olej nepraskal, vhoďte do něj jednu lžičku soli a proti přepalování zase pomohou kolečka mrkve, která do oleje vložíte a budete je měnit za čerstvá hned, jakmile zčernají. Řízky vkládejte do zcela rozpáleného oleje a nejdříve je zprudka opečte z obou stran a teprve poté pomalu dodělávejte. Odvděčí se vám křehkostí a šťavnatostí.

Tipy pro přípravu vánočního kapra

Aby vám během přípravy první hotové řízky nevychladly, rozpalte si troubu a vložte do ní plech uložený alobalem. S teplotou to nepřehánějte, 50°C bude stačit. Kapří řízky je poté vhodné servírovat s citronem a to tak, aby si je každý strávník mohl ochutit přesně podle sebe. Citron dodá masu říz a také díky němu částečně zkřehne. A v neposlední řadě vám také pomůže s trávením tučného kapřího řízku, po kterém vám jinak může být těžko.

A jaké triky máte pro výběr a přípravu vánočního kapra vy?

Zdroj: The Spruce Eats