Oblíbený sýr nadobro končí. V obchodech jsou poslední kusy a jdou na dračku

Přešlechtění plísně využívané pro výrobu camembertu, hermelínu a brie je pro sýraře těžko řešitelné. Buď se tyto sýry přestanou vyrábět, nebo budou chutnat a vypadat jinak.

Zdroj fotografie: Aida / Creative Commons / CC BY-SA

Průměrný Čech snědl v roce 2024 podle Českého statistického úřadu 14,6 kilogramu sýrů, o 1,3 kilogramu víc než o rok dříve. Stále častěji přitom vyhledáváme speciality a čerstvé a plísňové sýry. Už v roce 2014 psal Deník o vzniku specializovaných „sýroték“ s archivními a zahraničními sýry. K nejoblíbenějším druhům u nás patří Hermelín, camembert a stále víc i brie. Právě o jejich budoucnost se ale vědci obávají.

Bílá plíseň bez genetické rozmanitosti

Rozdíl mezi nivou, Hermelínem a goudou pozná každý. Hermelín, camembert a brie mají společný povrch z plísně Penicillium camemberti s typickým bílým, sametovým vzhledem a ořechovo-houbovou chutí, jak uvádí Aktuálně.cz.

Sýraři tuto plíseň používají od přelomu 19. a 20. století a postupně ji šlechtili. Nakonec se ustálili na jediném bílém kmeni, který byl podle Boston Globe standardem nejpozději v 50. letech 20. století. Tento kmen se nedokáže pohlavně rozmnožovat a sýraři ho množí jen klonálně. Podle mikrobioložky Jeanne Roparsové z francouzského vědeckého centra CNRS, kterou cituje server FoodNavigator, se proto v jeho genomu hromadí škodlivé mutace a plíseň se s nimi nemá jak vyrovnat. Získat spory bílého kmene je podle ní čím dál obtížnější.

Pro představu lze použít paralelu s přešlechtěnými plemeny psů, u nichž úzký genetický základ vede ke zdravotním problémům. Nahradit P. camemberti jinou plísní přitom není snadné, jak píše iROZHLAS.

Výrobce Hermelínu: obavy nejsou na místě

Společnost Savencia, která Hermelín vyrábí a je držitelem jeho ochranné známky, redakci zaslala vyjádření, podle kterého obavy z konce plísňových sýrů opodstatněné nejsou. „Dnešní sýrové plísně se nepěstují jako v dřívějších dobách ve sklepích nebo jeskyních. Jejich výroba probíhá ve vysoce specializovaných biotechnologických závodech, kterých jsou po celém světě desítky,“ uvedla tisková mluvčí společnosti Michaela Procházková. Možnost, že by u všech výrobců najednou došlo k vymírání plísně nebo k omezení její výroby, podle ní firma považuje za vysoce nepravděpodobnou.

Podle Savencie navíc Penicillium camemberti není jediný kmen, ale druh, v jehož rámci existuje řada podkmenů s různými vlastnostmi. „Některé mají výraznější žampionovou chuť, jiné více farmářskou, další hlubší proteolytickou nebo lipolytickou aktivitu,“ vysvětlila Procházková. Vzhledem k mnoha výrobcům plísně a této rozmanitosti firma o budoucnost suroviny obavy nemá. „Zákazníci se konce produkce plísňových sýrů obávat nemusejí,“ dodala mluvčí.

Savencia vyrobila v roce 2023 ve svém závodě v Hesově na Vysočině 6 500 tun plísňových sýrů.

Vědci hledají náhradu

Ani Roparsová netvrdí, že camembert zmizí. Upozorňuje ale, že bez větší genetické rozmanitosti bude výroba stále zranitelnější. Jako možné řešení navrhuje příbuzný druh Penicillium biforme, který se už na některých sýrech s přírodní kůrkou objevuje a má velkou genetickou rozmanitost. Doporučuje také, aby sýraři víc využívali místní kmeny a zákazníci se smířili s pestřejšími barvami a vůněmi.

P. biforme tvoří našedlou až namodralou plíseň. Další zmiňovaná alternativa, Penicillium roqueforti, vytváří modrozelenou plíseň a používá se při výrobě modrých sýrů, jako je niva. Sýry s takovou plísní by tedy vypadaly i chutnaly jinak než dnešní bílý camembert.

Zda se bílé plísňové sýry v budoucnu změní, zatím jisté není. Vědci varují před úzkým genetickým základem, výrobce Hermelínu ujišťuje, že díky rozmanitosti kmenů a počtu výrobců plísně problém nehrozí.