Jak dosáhnout čirého vývaru: Profesionální kuchaři do něj dávají „kytici krásy“. Pokud se zkazí, dá se zachránit vaječným bílkem

Klíč k výbornému vývaru spočívá v jeho přípravě. Správně zvolené přísady a dodržování několika pravidel zajistí vynikající výsledek.

Zdroj fotografie: iStock

Velké množství jídel se bez vývaru neobejde. Ať už vaříte polévku, omáčku, rizoto nebo jen podléváte pečené maso, potřebujete absolutně čirý vývar. Aby se nestalo, že bude zakalený a zkazí tak kulinární zážitek, je nutné držet se několika pravidel týkajících se výběru surovin a odpovídajícího postupu.

Suroviny pro nejlepší vývar

Vše začíná výběrem surovin. Nejchutnější vývar nebude z celého kusu masa, ale z kombinace masa a kostí. Právě díky kostem získává charakteristickou želatinovou konzistenci. Poměr kostí, masa a vody je jen na vás. Pamatujte ale, že čím víc kostí, tím bohatší vývar. Důkladně omyté suroviny zalijte studenou vodou. Horká voda okamžitě „uzavře“ vnější vrstvu masa a zabrání uvolnění šťávy. Už na začátku vlijte dostatek vody, jelikož dolévání během varu se nedoporučuje.

K dokonalosti potřebuje čas

Dobrý vývar nebude hotový za hodinku, ale potřebuje dostatek času. Správně se totiž nevaří, ale táhne. Připravené ingredience zalité studenou vodou přiveďte pozvolna k varu a stáhněte na minimum. Doba vaření vývaru je dána druhem masa, který použijete. Hovězí se vaří nejdéle – až 10 hodin. Vepřové méně – 4 až 6 hodin. A kuřecímu stačí 3 hodiny. Z vývaru pravidelně sbírejte pěnu, která by ho jinak zakalila. Teď už jen trpělivě čekejte, dokud nebude vývar hotový.

Důležité ingredience pro vynikající výsledek

K dokonalosti vývar dovede několik dalších ingrediencí. Aby byl aromatičtější a získal krásnou barvu, použijte celou cibuli, kořenovou zeleninu (mrkev, pastinák, celer), a to v poměru 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a masa. Profesionální kuchaři používají k dochucení vývaru takzvanou „kytici krásy“. Jsou to kuchyňskou nití svázané snítky petržele, řapíkatý celer, bobkový list a jiné bylinky. Tuto „kytici“ pak přidají do vývaru zhruba 15 minut před koncem vaření.

Zdroj fotografie: Pixabay

Zakalil se – co dál?

Pokud se i přes veškeré vynaložené úsilí vývar zakalil, můžete to zkusit napravit pomocí osvědčené metody. Z vývaru vyndejte všechny kosti, maso, zeleninu a přeceďte ho přes jemné sítko. Na 2 litry vývaru důkladně rozšlehejte bílek z jednoho vejce, a za stálého míchání ho do mírně vychladlého vývaru vlijte. Za stálého míchání ho také zhruba pět minut vařte, kal se mezitím srazí. Vyčkejte, než se všechny kousky vajíčka usadí na dně, a znovu přeceďte. Pak si už jen vychutnejte čirý vývar.