Nejspíš každému kuchaři se už někdy stalo, že omylem připálil jídlo při vaření. Ať už se jedná o restovanou zeleninu, křupavou slaninu nebo šťavnaté steaky, pokud se jídlo začne přichytávat na pánev, určitě vás to nepotěší. V případě, že jej připálíte opravdu příliš, je náprava téměř nemožná a někdy dokonce putuje rovnou do koše. Pro připalování jídla však existují vědecké důvody. Pokud si osvojíte pár základních tipů, můžete se této nepříjemnosti úplně vyhnout.

Věda za připálenými potravinami

Když se jídlo přichytává na pánvi, je to primárně způsobeno dvěma faktory: nedostatečně rozehřátým olejem na nerovnoměrně rozpálené pánvi nebo vlhkostí připravované suroviny. Pochopením toho, jak se tyto prvky vzájemně ovlivňují, se můžete připálení pokrmů zcela vyhnout. Důležité však je mít pánev nebo hrnec stále pod kontrolou. Pokud od vaření odejdete na delší dobu, ani tyto postupy vám příliš nepomohou.

Tepelná vodivost

Různé materiály vedou teplo různě. Pánve vyrobené z materiálů, jako je nerezová ocel, litina a měď, mají vysokou tepelnou vodivost a zajišťují rovnoměrné rozložení tepla. Nepřilnavé pánve, i když jsou vhodné pro vaření s menším množstvím oleje, mohou mít nižší tepelnou vodivost, což zvyšuje riziko lokalizovaných horkých bodů, které poté vedou k připálení. Zvažte tedy pořízení tlustostěnných pánví. Pokrm sice usmažíte o něco pomaleji, ale riziko přichytávání pokrmu je mnohem menší.

Připálenou pánev zachrání alobal, citron i jedlá soda s octem. Nejspolehlivější je ale použití tablety do myčky

Správná regulace teploty je také nezbytná pro zabránění připálení jídla. Začněte se střední teplotou a poté ji upravte podle potřeby. Vysoká teplota by měla být vyhrazena pro rychlé opékání nebo přivedení jídla k varu. Nízká teplota je ideální pro choulostivá jídla nebo při dlouhém vaření. Pánev s olejem také vždy předehřejte, studený olej se nerozloží rovnoměrně a zvyšuje se riziko, že se pokrm bude na pánev přichytávat.

iZdroj fotografie: Freepik

Zvolte vhodný olej nebo tuk pro smažení

Olej na pánvi zajistí tenkou ochrannou vrstvu mezi kovem a pokrmem. Bez vrstvy tuku se bude většina jídel rychle připalovat. Pro smažení a restování používejte oleje s vysokým kouřovým bodem, jako je řepkový, slunečnicový, arašídový nebo avokádový olej. Během smažení se část oleje vsakuje nebo v horším případě stříká všude kolem, proto jej také průběžně doplňujte, aby vrstva oleje neustále chránila pokrm před připálením.

Vlhkost potravin

Navlhlé potraviny se budou také mnohem snáze přichytávat na dno pánve, a tím pádem hrozí jejich připálení. Vlhké potraviny se tak vyplatí před vložením do pánve osušit papírovou utěrkou. To platí především u větších kusů masa a ryb, které mohou být vlhké po rozmrazení. Mraženou zeleninu však před umístěním do pánve nevysušujte, pouze ji při přípravě často promíchávejte nebo prohazujte na pánvi.