Zvládněte ty nejlepší techniky krájení, práce v kuchyni vám bude utíkat ostošest. Tajemství japonských šéfkuchařů prozrazeno
Nejen v Japonsku si profesionální kuchaři dávají hodně záležet na svých technikách krájení. Ovšem v tomto umění s noži nemá tato východní země konkurentů.
Obsah článku
Japonsko není proslaveno jen svými bezkonkurenčními noži, které jsou tenčí, lehčí a ostřejší než jakékoli jiné. Dále je také známo pro své neuvěřitelné techniky používání těchto nástrojů. Způsoby krájení závisí na řadě faktorů například na míře propečení, intenzitě chuti, textuře či metodě přípravy. Všechny tyto faktory daly v Japonsku vzniknout hned několika typům krájení.
Příprava k profesionálnímu japonskému krájení
Jako profík určitě nesmíte začít jinak než s čistým prostředím. Což znamená uklizený stůl s protiskluzovým prkénkem a čistým hadříkem. Vedle položený naostřený nůž, který vždy odkládejte ostřím od sebe, a suroviny připraveny k nakrájení. Dále je důležitá pozice. Správně máte být lehce vytočeni bokem ven v úhlu 45°. Potom je třeba vhodně držet nůž.
Úchop nože se opět trochu mění v závislosti na potravině, kterou krájíte. Nejznámější způsob, jak držet japonský nůž, je využíván téměř v 90% případů. U něj jen položíte 3 prsty na rukojeť a prostředníčkem sjedete až k patě, což je místo, kde je ostří nejširší a potkává se s rukojetí. Čepel pevně stisknete palcem a ukazovákem. Další známý je bodový úchop, v zásadě stejný jen ukazovák přemístíte na vrchol čepele.
Krájejte správně jako profesionálové v Japonsku
Správný postup krájení lze popsat například na okurce. Tu si nejprve nakrájíte na zvládnutelnou velikost. Spodní část musí být plochá, aby se nekutálela. Rukojeť nože dále sevřete v otevřenou pěst a kloubem ukazováčku povede čepel. Navíc zabrání, abyste nůž zvedli zbytečně vysoko. Palec při tom tlačí na surovinu, aby ji udržel pevně na místě. Možností, jak nožem pohybovat, je však nesčetně.
Jednou z nich je tlačivé krájení. Hodí se ideálně na základní potraviny, jako je například zelenina. Při ní čepel umístíte na střed vybrané suroviny a současně zatlačíte nožem dolů a dopředu. Dalším způsobem je krájení tažením. To je vhodné třeba na přípravu syrových ryb. V tomto případě čepel umístíte na potravinu za patu a provedete dlouhý tah směrem k sobě, který dokončíte špičkou.
Rangiri jedna z profesionálních japonských technik
Tento speciální typ krájení je používán na válcovitou zeleninu, jako je okurka či mrkev. Při této metodě provádíte šikmé řezy a přitom zeleninu vždy o čtvrtinu otočíte. Velké plochy, takto nakrájené potraviny, krásně absorbují chutě v následujících krocích přípravy pokrmu. Tento způsob krájení je vhodný, pokud se surovina dále bude vařit.
Katsuramuki je náročná japonská technika
Tato obtížná metoda je kuchaři využívána především k přípravě daikonu neboli ředkve bílé seté. Zeleninu totiž za otáčení krájíte na papírově tenké plátky. Potravina by při tom měla měřit zhruba 10 centimetrů. Nožem je u toho třeba pohybovat nahoru a dolů šikmými podélnými tahy. Palec je vhodné položit nad čepel na krájený plátek, abyste lépe hlídali požadovanou tloušťku.
Zdroj: Kikkoman
