Dáváte si v restauraci jedno z těchto oblíbených jídel? Zjistilo se něco strašného. Hrozí velké zdravotní potíže

Restauraci nebo rychlé občerstvení navštíví čas od času každý. Někdo sáhne po „české klasice“, jiný preferuje hranolky, smažená masa v těstíčku, jarní závitky nebo hamburgery. Jestliže patříte k druhé skupině, máte poměrně vysokou šanci, že se u vás vyskytnou zdravotní obtíže. Každá 10. kontrolovaná provozovna totiž v loňském roce připravovala smažené pokrmy na zdraví škodlivém oleji. Kromě akutních potíží zvyšuje použitý přepálený olej také riziko rozvoje rakoviny.

Kontrolou neprošla každá 10. provozovna

Státní zemědělská a potravinářská inspekce provádí kontroly provozoven rychlého občerstvení a restaurací pravidelně každý rok. Jedním ze sledovaných aspektů je stav používaného oleje. V tuzemsku panuje dlouhodobý trend „recyklace“ fritovacího oleje, což je ze zdravotního hlediska alarmující. Ačkoliv se procento zařízení používajících zdraví závadný olej snižuje (v letech 2020-2022 činilo 17 %, v roce 2023 „jen“ 10 %), stále je vysoké.

Seznam provozoven, které neprošly kontrolou, je k nahlédnutí na webu PotravinyNaPranýři. Ve většině případů se jedná o rychlé občerstvení. Závadné fritovací oleje byly přepálené a nevyhovovaly jak z hlediska senzorického posouzení (zde se hodnotí barva, vůně, chuť, přítomnost zuhelnatělých zbytků a kouře apod.), tak laboratorního rozboru. Ten dokonce ve dvou případech potvrdil velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů.

Přepálený olej škodí zdraví

Oleje vyhodnocené jako nevyhovující označili inspektoři SZPI jako „potravinu nevhodnou k lidské spotřebě, respektive k přípravě pokrmů“ a avizovali další kontrolu v dotčeném stravovacím zařízení. Aby byl olej zdravotně nezávadný, nesmí být použitý – tedy nesmí být v minulosti zahřátý. Vysoké teploty totiž stojí za změnou chemického složení olejů. Chemické vazby v oleji se zahříváním rozvolňují a jednotlivé prvky tvoří nové chemické sloučeniny.

iZdroj fotografie: SZPI

Tím se mění jak struktura, tak vlastnosti oleje, který začíná degradovat. Prvním znamením je jeho ztmavnutí, které značí změnu chemické struktury. Podrobnější popis přináší stránka TrafinOil. Kterýkoliv přepálený olej je poté velkým zdravotním rizikem. Kromě akutních potíží, jako je nevolnost, zvracení nebo průjem, může způsobit dlouhodobé obtíže. Přepálený olej je totiž karcinogenní, což prokázaly i pokusy na myších.