Jak dosáhnout čirého vývaru: Profesionální kuchaři do něj dávají „kytici krásy“. Pokud se zkazí, dá se zachránit vaječným bílkem
Klíč k výbornému vývaru spočívá v jeho přípravě. Správně zvolené přísady a dodržování několika pravidel zajistí vynikající výsledek.
Obsah článku
Velké množství jídel se bez vývaru neobejde. Ať už vaříte polévku, omáčku, rizoto nebo jen podléváte pečené maso, potřebujete absolutně čirý vývar. Aby se nestalo, že bude zakalený a zkazí tak kulinární zážitek, je nutné držet se několika pravidel týkajících se výběru surovin a odpovídajícího postupu.
Suroviny pro nejlepší vývar
Vše začíná výběrem surovin. Nejchutnější vývar nebude z celého kusu masa, ale z kombinace masa a kostí. Právě díky kostem získává charakteristickou želatinovou konzistenci. Poměr kostí, masa a vody je jen na vás. Pamatujte ale, že čím víc kostí, tím bohatší vývar. Důkladně omyté suroviny zalijte studenou vodou. Horká voda okamžitě „uzavře“ vnější vrstvu masa a zabrání uvolnění šťávy. Už na začátku vlijte dostatek vody, jelikož dolévání během varu se nedoporučuje.
K dokonalosti potřebuje čas
Dobrý vývar nebude hotový za hodinku, ale potřebuje dostatek času. Správně se totiž nevaří, ale táhne. Připravené ingredience zalité studenou vodou přiveďte pozvolna k varu a stáhněte na minimum. Doba vaření vývaru je dána druhem masa, který použijete. Hovězí se vaří nejdéle – až 10 hodin. Vepřové méně – 4 až 6 hodin. A kuřecímu stačí 3 hodiny. Z vývaru pravidelně sbírejte pěnu, která by ho jinak zakalila. Teď už jen trpělivě čekejte, dokud nebude vývar hotový.
Důležité ingredience pro vynikající výsledek
K dokonalosti vývar dovede několik dalších ingrediencí. Aby byl aromatičtější a získal krásnou barvu, použijte celou cibuli, kořenovou zeleninu (mrkev, pastinák, celer), a to v poměru 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a masa. Profesionální kuchaři používají k dochucení vývaru takzvanou „kytici krásy“. Jsou to kuchyňskou nití svázané snítky petržele, řapíkatý celer, bobkový list a jiné bylinky. Tuto „kytici“ pak přidají do vývaru zhruba 15 minut před koncem vaření.
Zakalil se – co dál?
Pokud se i přes veškeré vynaložené úsilí vývar zakalil, můžete to zkusit napravit pomocí osvědčené metody. Z vývaru vyndejte všechny kosti, maso, zeleninu a přeceďte ho přes jemné sítko. Na 2 litry vývaru důkladně rozšlehejte bílek z jednoho vejce, a za stálého míchání ho do mírně vychladlého vývaru vlijte. Za stálého míchání ho také zhruba pět minut vařte, kal se mezitím srazí. Vyčkejte, než se všechny kousky vajíčka usadí na dně, a znovu přeceďte. Pak si už jen vychutnejte čirý vývar.
