Jak perfektně a rychle oddělit žloutky od bílků, aniž byste si zašpinili ruce? PET láhev udělá práci za vás
V receptech se velmi často můžete setkat s frází „oddělte bílky od žloutků”. Pro zkušenou kuchařku žádný problém, nováčci mohou ovšem narazit na některé potíže.
Obsah článku
Týká se to obzvláště těch případů, kdy je bílky potřeba vyšlehat do kvalitní pěny neboli sněhu. V takové situaci je totiž naprosto klíčové, aby se do bílku nedostal ani gram žloutku. Dost možná si toho nevšimnete, ale jakmile k tomu dojde, sníh zkrátka neušleháte. Naštěstí – podobně jako na mnoho dalších kuchyňských operací – existuje jednoduchá metoda, jak tuto operaci provést. Je použitelná jak pro jedno, tak i pro větší počet vajec.
Kouzlo plastové lahve
K celému triku potřebujete jen dva talíře a plastovou láhev, ideálně PETku, například od Coca-Coly. Vejce rozbijte do jednoho talíře, pozor však na žloutky, nesmíte je porušit. Jakmile vám prasknou, začnou se s bílkem míchat a nemáte šanci. Jednoduše zmáčkněte láhev, přitiskněte hrdlo na žloutek a nasajte ho dovnitř. Pak ho stisknutím láhve vytlačte do druhého, zatím neobsazeného talíře. S trochou cviku budete za chvíli dělat všechno bezmyšlenkovitě.
Když už jsme u toho, co je vlastně vaječný žloutek? Jde o hlavní zásobárnu živin připravených pro vyvíjející se zárodek. Má tvar zploštělé koule o průměru asi 32–40 milimetrů a objem slepičího je asi 17 cm krychlových. Žloutková membrána obaluje samotnou žloutkovou hmotu a jde o poměrně pevnou a elastickou blánu. Je schopná propustit vodu a plyny, ale nikoli tuky či bílkoviny. Obsahuje 80–90 % vody.
Anatomie vaječného bílku
Bílek, tedy druhá složka, představuje asi 2/3 hmotnosti vejce. Ve slepičím vejci o hmotnosti 58–60 gramů je jeho objem něco kolem 30 mililitrů. Uvnitř bílku lze detekovat kolem 40 bílkovin a neproteinová sušina je tvořena zhruba z poloviny sacharidy a minerálními látkami. Bílek čerstvého vejce má pH 7,6, které se po snesení zvyšuje až na cca 9,6. Vnitřní hustý či tuhý bílek obsahuje na 84 % vody. Jde o 3 % celkového množství bílku ve vejci.
Je tvořen vakovitě, obaluje žloutek a vytváří tzv. chalázy neboli poutka. Jde o spirálovité bílkové provazce, které vznikají z vnitřního hustého bílku a přisedají dvěma vazy ve vnější vrstvě tohoto bílku. S jejich pomocí je pak žloutek udržován ve středu vejce. Bílkoviny bílku jsou plnohodnotné pro obsah esenciálních mastných kyselin. Stravitelnost člověkem dosahuje až 98 % a jejich skladba i obsah je bohatší než u těch v mase nebo mléce.
Jaké další vychytávky pro pečení vás napadají?
Zdroj: TheSpruce
