Oblíbený sýr nadobro končí. V obchodech jsou poslední kusy a jdou na dračku

Přešlechtění plísně využívané pro výrobu camembertu, hermelínu a brie je pro sýraře těžko řešitelné. Buď se tyto sýry přestanou vyrábět, nebo budou chutnat a vypadat jinak.

Zdroj fotografie: Aida / Creative Commons / CC BY-SA

Ročně zkonzumuje každý Čech v průměru 17 kilogramů sýru. Čím dál častěji vyhledáváme sýrové speciality a upřednostňujeme čerstvé a plísňové sýry před jinými druhy. Deník informuje i o vzniku specializovaných „sýroték“, kde naleznete archivní sýry či pochutiny ze zahraničí. Mezi nejoblíbenější druhy vůbec patří v tuzemsku hermelín, camembert a v poslední době se etabluje i brie. Přes vysokou poptávku ale tyto sýry brzy skončí.

Přešlechtění plísně ohrožuje budoucnost sýrů

Veškeré potraviny se vyznačují specifickou barvou, vůní a chutí, což u sýrů platí dvojnásob. Rozdíl mezi nivou, hermelínem a goudou bezpečně pozná každý. Zatímco některé druhy sýrů si budete moci vychutnat i nadále, hermelín, camembert a brie nikoliv. Jejich povrch je totiž pokrytý houbou penicillium camemberti s typickým bílým, sametovým vzhledem a ořechovo-houbovou chutí, jak uvádí web Aktuálně.

Poprvé se p. camemberti použila koncem 19. a začátkem 20. století. Od té doby ji sýraři pečlivě šlechtili, aby získali dokonalý produkt. Když v 50. letech 20. století vybrali k další kultivaci její albinotickou formu, nevědomky zpečetili osud oblíbených sýrů. Zvolený druh houby se totiž nedokáže sám množit a postupně ztrácí i schopnost vytvářet spory, kterými jej vědci množili v laboratorních podmínkách.

Zdroj fotografie: Depositphotos

Na vině je přehnané šlechtění, které vedlo ke snížení genetické biodiverzity. Pro lepší pochopení lze uvést paralelu s přešlechtěnými plemeny psů, která mají vážné zdravotní problémy a z nichž se některá dokonce ani nedokáží sama rozmnožit. Obdobné problémy provází i penicillium camemberti. Bohužel se tato plíseň nedá snadno nahradit jinými druhy, jak na svém webu zmiňuje iRozhlas.

Camembert bude v budoucnu jiný

Určité řešení přináší použití jiného druhu plísní, například penicillium biforme či penicillium roqueforti. Bohužel oba druhy mají jinou barvu, vůni i chuť. Druh p. biforme tvoří našedlou až namodralou plíseň, p. roqueforti vytváří modrozelenou plíseň a dosud se používal jen při výrobě modrých plísňových sýrů, jako je například niva.

Jisté je tedy jen to, že celosvětově oblíbené sýry za nějaký čas skončí. Nahradí je jejich „kopie“ s jinou barvou, chutí i vůní. Ale kdo ví, třeba díky větší otevřenosti společnosti ke zkoušení nových věcí budou mít stejně masivní odbyt, jako mají v současné podobě.