99 % lidí zkazí řízky špatným solením už na začátku. Šéfkuchař oblíbené restaurace prozradil, jak je připravit vždy dokonale
Jistě jste už několikrát připravovali obyčejný řízek a říkali si, že tentokrát to prostě není ono. Stačí přitom jen trocha péče a bude z něj křehká a šťavnatá dobrota s křupavou kůrčičkou.
Obsah článku
Smažená jídla jsou populární. I když jsou pro organismus nepříliš zdravá, prostě mají skvělou chuť. Jejich příprava je navíc rychlá, takže vaření nezabere moc času, když potřebujete nakrmit rodinu. Nejpopulárnějším smaženým jídlem v české kuchyni jsou bezesporu vepřové nebo kuřecí řízky. Křehké, šťavnaté a křupavé. K českému koloritu samozřejmě patří i oblíbený smažák, což je sice trnem v oku některým slavným šéfkuchařům, ale stejně frčí.
Abyste se po řízku utloukli, potřebuje péči
Přestože se může zdát, že osmažit obyčejný řízek není žádný problém – vždyť stačí jen mouka, vejce, strouhanka a pak už jen pánev s olejem, tak to tak snadné není. Aby maso bylo chutné a šťavnaté, chce to trochu více péče. Například smažit v oleji rozehřátím na 150 až 190 stupňů Celsia. Po tradiční zlatavé dobrotě se budete moci utlouct, když dodržíte několik jednoduchých pravidel.
1) Tuk
Na smažení použijte pánev se silným dnem. Klíčovou surovinou, přestože se to může zdát nedůležité, je olej. Na smažení masa a ryb používejte pouze rafinovaný. Nešetřete s ním. Množství by mělo být v poměru k masu asi 8 procent. I když někteří kuchaři smaží řízky i ryby na másle.
2) Vlhkost
Předtím, než maso začnete obalovat, osušte ho papírovými utěrkami nebo ručníky. Lépe se bude obalovat a také smažit. Nadměrná vlhkost by způsobila, že při smažení se bude tvořit pára, která proces zpomalí.
3) Sůl
Tepelně začněte maso upravovat těsně před podáváním. Překvapivě ho šéfkuchaři nedoporučují solit při obalování, ale až několik minut před koncem smažení. Z masa by se totiž vytratil tuk.
4) Kůrka
Obalené maso vložte do pořádně rozpáleného oleje, abyste získali křupavou kůrku. Díky tomu kůrka současně zabrání, aby se maso uvnitř vysušilo.
5) Smažení
Jakmile řízek nebo obalenou rybu vložíte do rozehřátého oleje na pánvi, neotáčejte ho. Nebo ho alespoň neotáčejte příliš často. Ideální je maso obrátit, až když je jedna strana hotová, křupavá a má zlatou barvu.
6) Křehkost
Řízky by se měly naklepat jen lehce, někteří šéfkuchaři to dělají jen prsty ruky anebo vůbec. Máte-li maso ze starších zvířat a zdá se vám tuhé, pořádně ho rozklepejte a zkuste ho ještě změkčit tím, že ho pokapete citronem.
7) Čas
Mějte na paměti, že menší kousky budou hotové rychleji a usmaží se rovnoměrněji, než když budete vařit řízek přec celý talíř. Ten bude potřebovat víc času.
8) Mastnota
Osmažené maso nebo ryby nechte okapat na papírových utěrkách. Dejte ale pozor, aby se nevysušil všechen tuk, protože právě on je z velké části zdrojem chuti.
9) Ryby
Nepříjemný zápach, který vzniká při smažení ryb, se dá snadno eliminovat. Údajně má stačit, když na pánev vložíte pár plátků syrových brambor.
Zdroj: ModernistCuisine
