Jak na měkké a šťavnaté maso: Číňané ho „sametují“ pomocí jedlé sody
Sametování je osvědčenou čínskou technikou, která se co do úpravy masa ujala po celém světě. Dokáže s ním totiž doslova zázraky.
Obsah článku
Sametování masa pomocí jedlé sody je jednoduchá kulinářská technika, která se po generace zdokonalovala zejména v čínské kuchyni, jak uvádí web ArmAndHammer. Je velmi oblíbená především proto, že zlepšuje jeho strukturu a chuť. To nejen usnadňuje žvýkání a krájení masitých pokrmů, ale také výrazně zvyšuje senzorický požitek jejich strávníků.
Úloha jedlé sody při sametování
Jedlá soda neboli hydrogenuhličitan sodný je univerzální kuchyňská přísada, která chemicky reaguje s masem. Při aplikaci totiž zvyšuje hladinu pH na povrchu, což následně ovlivňuje struktury bílkovin. Díky této změně si bílkoviny během pečení udrží více vlhkosti, což vede ke šťavnatější a křehčí struktuře hotového masa – tak jednoduché to je.
„Alkalická povaha jedlé sody slouží k mírné denaturaci bílkovin masa, podobně jako marinády obsahující mléčné nebo ovocné enzymy rozkládají bílkoviny. Tento denaturační účinek způsobuje, že se bílkoviny při tepelné úpravě méně smršťují, čímž se zabraňuje vytlačování vlhkosti z masa a jeho ztvrdnutí,“ vysvětluje vše trochu vědečtěji kuchař Jan T. z Pardubic.
Technika suchého sametování – jak na to
Přibližně půl kilogramu masa rovnoměrně posypte třemi polévkovými lžícemi jedlé sody, jak radí web iReceptář. Nejlepších výsledků dosáhnete, když maso uložíte do chladničky alespoň na 3-5 hodin nebo ještě lépe přes noc. Po uplynutí doby odpočinku ho důkladně opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili všechny stopy jedlé sody. Pokud to neuděláte, mohlo by chutnat nepříjemně – dejte si na tom proto tedy opravdu záležet.
Metoda mokrého sametování
Pro ty, kteří dávají přednost rychlejší přípravě, je vhodnější metoda mokrého sametování:
- Rozpusťte jednu čajovou lžičku jedlé sody v polovině šálku vody (toto množství vystačí přibližně na 3,5 kilogramu masa).
- Ponořte maso do roztoku jedlé sody přibližně na 15 minut.
- Podobně jako u suché metody je důležité maso po marinování důkladně opláchnout.
Úprava pro zvěřinu
Zkřehčující účinky jedlé sody lze využít i u tvrdších druhů masa, jako je třeba zvěřina. Na půl kilogramu zvěřiny použijte roztok jedné polévkové lžíce jedlé sody na litr vody. Větší kusy nebo ty tužší (například pečeně a žebra) může být nutné marinovat až dva dny, aby se dosáhlo požadované křehkosti. Dejte si však pozor na to, jaké maso kupujete. Před konzumací toho závadného jsme na webu adbz nedávno varovali.
