Dokonalé hranolky jako z restaurace: Šéfkuchaři používají trik s vodou

Pozor – není hranolka jako hranolka. A ne každému se povedou tak, aby chutnaly jako z oblíbené restaurace.

Zdroj fotografie: Pixabay

Ne vždy se nám povedou hranolky tak perfektně, jak bychom si nejspíš přáli. Jak však redakce adbz zjistila, šéfkuchaři mají jeden jednoduchý trik, který byste si měli určitě zapamatovat. A možná vás překvapí, že začíná ještě dřív, než se vůbec pustíte k pánvi nebo k fritéze.

Všechno začíná ve vodě – doslova

Zásadní chyba, kterou dělá spousta lidí? Pokrájí brambory a hned je hází do rozpáleného oleje. Jenže právě tím si zadělají na potíže – jídlo se jim totiž pak často připálí, je tvrdé, mastné nebo nedrží tvar.

Šéfkuchaři proto ještě před samotným smažením udělají jednu zdánlivě triviální věc navíc: pokrájené brambory nejdřív na 30 až 120 minut namočí do studené vody. A proč to dělají? Vysvětlení je opravdu jednoduché. Voda z nich totiž vytáhne přebytečný škrob, což je přesně to, co při běžné přípravě dělá paseku. Výsledek? Hranolky se nepřipalují, jsou křupavější a také samozřejmě zdravější. Navíc v nich vzniká méně škodlivého akrylamidu, který se tvoří při přepalování škrobu, jak konstatuje šéfkuchař Jean Pierre.

Důležité je i sušení

Nemyslete si však, že mokré brambory můžete hned vhodit do rozpáleného oleje. Po koupeli ve vodě je musíte podle rady z webu The Spruce Eats ještě dobře opláchnout pod tekoucí vodou a pořádně osušit. Pokud to neuděláte, v oleji vám to bude nepříjemně prskat.

Smažit nadvakrát? Ano!

Další tajemství dokonalých hranolek spočívá ve smažení. To můžete tak trochu hravě rozdělit na dvě kola.

• První kolo: vložte hranolky do oleje zahřátého na zhruba 170 °C. Smažte asi 5 minut, dokud nezměknou a lehce nezezlátnou. Poté je vyndejte a nechte okapat i vychladnout.
• Druhé kolo: těsně před podáváním je znovu ponořte do rozpáleného oleje (185 °C) a smažte dalších 5–10 minut, dokud nezezlátnou a nebudou křupat.

Tahle metoda jim zajistí báječně měkký vnitřek a perfektní krustu – prostě přesně to, co od hranolek chceme.