Do kdy je bezpečné konzumovat naklíčené brambory a jak to poznat – nevyplatí se šetřit za každou cenu
Většinou je vám líto takovou zeleninu vyhodit, na druhé straně se asi obáváte možných zdravotních následků. Hlavně když před sebou máte třeba víkendový oběd.
Obsah článku
Protože nejste jediní ani první, kdo takovým dilematem prochází, je na místě se zeptat přímo odborníka na brambory. Dle Mikea Wenkela, výkonného ředitele komise pro bramborářský průmysl v Michiganu, jde o efekt teplot skladování. Brambory sklizené na podzim jsou totiž během zimy uklizeny do sklepů, kde je obvykle teplota kolem 4 stupňů Celsia. V obchodech se však okolnosti změní a plod je ihned vystaven jak teplu, tak intenzivnímu světlu.
Brambory přepnou vnitřní režim
Všechny brambory tak záhy přepnou své vnitřní nastavení na jarní a začnou jim zcela přirozeně rašit klíčky. Není se čemu divit, ideální teplota pro tento proces je asi 22 stupňů Celsia. To je obvyklý průměr jak většiny supermarketů, tak hlavně domácností. Pokud tedy přenesete síťku brambor z klimatizovaného prostoru domů, podmínky jsou pro zeleninu ještě vylepšeny. Zbývá tedy otázka, zda se takto pracující plodina dá bezpečně upravit.
Při procesu klíčení mění brambora cukry na škrob a z hlíny pak čerpá energii pro stavbu samotné rostliny. Pro konzumaci však tento mechanismus nehraje žádnou roli a nefiguruje jako problém. Wenkel a další experti tak jednoduše radí odříznout či odlomit jakékoli klíčky a připravit brambory zcela obvyklým způsobem. Dokud to tak budete dělat, je úprava i následná konzumace klíčících brambor zcela bezpečná. Problém nastává při jiné situaci.
Jiná struktura a tvar
Bod zlomu přichází v momentě, kdy se brambory celkově scvrknou a získají docela podivnou strukturu. Podle plánu na konkrétní pokrmy se v takovém případě raději poohlédněte po opravdu čerstvých bramborách. S tím souvisí ještě jedno varování – vyhněte se ukládání brambor do ledničky. Chladné prostředí vede hlízu k přeměně škrobu na cukr, což může vést k neobvyklé sladké chuti. Stejně tak mrazení bramborám neprospívá.
Co dělat se zelenou bramborou?
Tento stav je následkem produkce chlorofylu uvnitř brambory. Je to vlastně oznámení, že plodina provádí fotosyntézu. Wenkel v takovém případě radí udělat to samé, co v případě klíčků. Z brambory jednoduše odřízněte zelené části, což má několik důvodů. Taková část bude na konzumaci velmi hořká. Kromě chlorofylu produkují tyto části brambory také solanin, který může být ve větším množství pro lidský organismus toxický.
„Zralé hlízy brambor obsahují solaninu jen asi 0,002 – 0,01 %, což je zcela neškodné jak pro člověka, tak i pro zvířata. Staré naklíčené hlízy nebo ty nezralé mohou tohoto toxického alkaloidu obsahovat 0,06 %. Protože se látka soustředí hlavně u povrchu plodiny, je potřeba zelenou slupku vždy pečlivě odstranit. Stejně tak zeleninu vařte v co největším množství vody, což zaručí plné rozpuštění této sloučeniny.“
Sečteno a podtrženo
Odstraníte-li z brambory pečlivě klíčky, můžete je bez obav upravit a sníst. Pozor si dávejte tehdy, jsou-li plody příliš měkké. Zelené brambory důkladně oloupejte a ořežte všechny takto zabarvené části. Jakmile je takto barevná celá brambora, zbavte se jí. Otrava solaninem vede k zažívacím potížím, jako je průjem, zvracení a břišní bolest. Mohou se objevit také horečky, bolest hlavy, zmatení a zarudnutí.
