I plísňové sýry mohou chytit plíseň: Zelená barva nutně nevadí, černá je ale horší

Sýr – milujeme ho na těstovinách, v bagetě i samotný se sklenkou vína. Jenže i tahle lahůdka má svá pravidla.

Zdroj fotografie: Nickispeaki / Creative Commons / Attribution-Share Alike 4.0

Možná vás to překvapí, ale některé „sýry“ v obchodě vlastně vůbec nejsou sýry. Jsou to tzv. analogy, tedy náhražky, jak jsme v redakci adbz zjistili. Pokud výrobce použije místo mléčného tuku levnější rostlinný (často ztužený), nesmí se už totiž na obalu skvět slovo „sýr“. A tak vznikají různé plátkové výrobky, lidové smažáky nebo balkány, které s opravdovým sýrem mají společného jen málo. Poznáte je podle nižší ceny, divné konzistence a taky mdlé chuti. Ale i když se těmhle obchodnickým pastem vyhnete, pořád vás v souvislosti se sýry mohou čekat jiné problémy.

Plíseň na plísni? Někdy ano, někdy ne

Sýry s plísní, jako je camembert, hermelín nebo niva, mají na sobě plíseň schválně. Ale co když zapomenete kousek goudy v lednici a objeví se na ní zelený povlak? Pak zachovejte klid – nejspíš půjde podle webu Genialne o známou Penicillium roqueforti, která má v sobě léčebný potenciál. Většinou stačí plíseň odkrojit a zbytek sníst – pokud tedy samozřejmě zbytek nepáchne nebo nechutná divně. Koneckonců říká se, že sýr je špatný, když vám přestane chutnat. Ovšem na jiné typy plísní pozor – třeba černou štětičkovou se rozhodně odkrajovat nedoporučuje, produkuje totiž hodně toxinů. Často se objevuje právě na přirozeně plísňových sýrech. A v takovém případě už opravdu nejsou k jídlu.

Skladování: Žádné sáčky, radši krabička

Ze všeho nejlepší je samozřejmě se plísni vyvarovat, konstatuje web Gotowanie. Ale správné skladování je tak trochu alchymie. Tvrdší sýry snesou pokojovou teplotu, ale většinu je lepší držet v lednici při 2–8 °C. To je pravidlo, které se vyplatí si zapamatovat. Ideální je v tomto ohledu tzv. nulová zóna s vyšší vlhkostí. Nikdy proto sýr nezavírejte do mikrotenového sáčku – začne plesnivět a „vonět“ do celé lednice, což rozhodně nechcete. Použijte proto spíš pečicí papír nebo lehce prodyšnou plastovou krabičku.

Čerstvý kousek je k nezaplacení

Sýraři se shodují: nejchutnější sýr je ten, který vám čerstvě ukrojí z bochníku. Balený sýr sice vydrží déle a má na sobě schválenou etiketu se složením, ale chuťově se mu čerstvý kousek ani zdaleka nevyrovná. A pokud se přece jen rozhodnete koupit třeba oblíbené krájené plátky zabalené v ochranné fólii, dávejte pozor, zda nejsou oschlé nebo okoralé – to je nepochybná známka toho, že už mají to nejlepší za sebou.

Vyzrálost: Křupe vám to mezi zuby? Výborně!

Zrání dělá sýr lepším – starší kousek má totiž silnější chuť – a samozřejmě i vyšší cenu. Například u goudy poznáte vyzrálost jednoduše: začnou se v ní totiž tvořit drobné krystalky soli, které jemně křupou. Rozhodně to není známka špatné jakosti – spíše naopak.